Glutine: si o no?

Il glutine è da un po’ di tempo un tema caldo, quando si parla di alimentazione. I prodotti gluten free hanno avuto quasi un’esplosione sugli scaffali dei supermercati, conquistando vere e proprie aree in cui è possibile trovare di tutto. Ma è vero che sono ormai così diffuse intolleranze e allergie? E che il gluten free fa bene? E che quei prodotti sono salutari? Potrei avere una risposta a tutte queste domande!

Il vero protagonista: il nostro secondo cervello

Intanto, bisogna sapere che se è possibile attraverso degli esami del sangue capire se siamo addirittura allergici al glutine (quindi celiaci), è più difficile riuscire a diagnosticare una intolleranza nonostante ci sia una sintomatologia molto evidente, soprattutto per chi ne soffre: gonfiore, cattiva digestione, stanchezza quasi cronica.

Il punto è che questi sintomi sono dovuti a un processo infiammatorio dell’intestino che nel glutine ha soltanto un ulteriore fattore scatenante: un processo infiammatorio dovuto in primis a cattive abitudini alimentari e a stress, e direi che questo potrebbe già bastare a spiegare come mai parliamo di un fenomeno così diffuso.

L’intestino, il nostro secondo cervello, viene continuamente sollecitato dalle nostre emozioni, ansie, paure, sino al punto che queste possono portare all’insorgere di stati infiammatori cronici compromettendo seriamente la salute del nostro amico microbiota (il popolo di batteri che ci abita e ci permette di nutrirci di quello che mangiamo), sino allo sviluppo dell’IBS o sindrome dell’intestino irritabile, e della LGS o sindrome dell’intestino gocciolante.

Se puoi essere scettico rispetto al fatto che il glutine con tutto questo centri qualcosa, posso dirti che è stato dimostrato come una alimentazione priva di glutine dia benefici a prescindere dall’esistenza di questa sintomatologia, o dalla convinzione che il glutine fosse poco tollerato: è stato infatti condotto un esperimento su persone che ritenevano di essere intolleranti, e persone che invece non credevano di avere problemi con il glutine, attraverso una dieta a base di prodotti gluten free e no, e tutti i partecipanti nel loro diario alimentare hanno riscontrato sintomi quali gonfiore e cattiva digestione nel momento in cui gli sono stati dati alimenti a base di glutine.

Ma come mai questo fenomeno sembra essere esploso proprio adesso?

Perché è cambiato il glutine, e siamo cambiati anche noi.

Il glutine dei grani coltivati oggi nelle coltivazioni intensive ha una struttura più aggressiva, in particolare proprio nella frazione gliadinica, responsabile delle reazioni avverse. È stato selezionato per essere così, a vantaggio della produzione, ma a svantaggio della nostra salute.

E per quanto ci riguarda, il problema è che il nostro intestino è molto sollecitato, e molto ignorante, più di quanto non sia mai stato prima. In che senso ignorante? Nel senso che il nostro microbiota, il popolo di batteri intestinali che fa così tante cose per noi che merita di essere trattato come un argomento a parte, si è impoverito per gli stessi motivi per cui il nostro intestino è infiammato, ovvero perché siamo stressati, mangiamo male e viviamo un ambiente molto poco naturale, con il risultato che il nostro sistema immunitario non ha occasione di imparare davvero come comportarsi, e questo spiega non solo il diffondersi delle intolleranze ma anche delle malattie autoimmuni.

Quindi gluten free fa bene?

Io sono convinta di sì: un periodo di disintossicazione dal glutine, che duri un paio di settimane o un mese, può aiutarci a capire quanto il nostro organismo può risentire degli effetti infiammatori che comporta.

In generale, poi, una alimentazione varia è sempre la scelta giusta: gluten free significa anche ricordare che non esiste solo la pasta, ma anche il riso, l’avena, il miglio, la quinoa, per citare alcuni cereali che ormai è veramente facile trovare anche al supermercato, e che oltre a essere privi di glutine hanno tante altre interessanti proprietà, ognuno di loro è un tesoro di vitamine e sali minerali. E poi ci sono i grani antichi, dal Senatore Cappelli al Timilia, grani riscoperti negli ultimi anni e il cui glutine ha una struttura meno aggressiva ed è meglio tollerato.

I prodotti gluten free del supermercato invece…beh quelli vanno valutati caso per caso, ma di solito come tutti i prodotti confezionati sono addizionati di zuccheri, grassi, conservanti e altri ingredienti mirati a “imitare” sapore e consistenza dei prodotti a base di grano, e per la maggior parte non sono per niente salutari.